ドリップの外縁まで湯を注ぐなと言うけれど

　コーヒーなどのハウツー本には、よく「ドリッパーにセットしたフィルターの際までお湯を注がない。」と言われてる。ドリッパーは、円錐もしくは三角錐のような、下に行くにつれて狭くなっている形だから、ドリッパーの外側はコーヒー粉の層が薄い。結果として外側にお湯を注ぐと抽出したコーヒーが薄くなってしまう。という理屈でしょう。
　確かにそのとおりですけど、せっかく挽いたコーヒー粉にお湯がかからない部分が、しかも相当量あると、なんだかもったいなくてついついお湯を注いでしまう。これはわたくしが貧乏性だからなのだろうか。

　よく「５００円玉大くらいの半径で、『の』字を書くようにポットから湯を静かに注ぐ」と言う。１人分なら５００円玉大くらいでもよいだろうが、４人分程度になるとグラス程度でしょうか。いづれにせよ、ペーパーギリギリまでお湯を注いだらいけないのでしょう。まあ、好きにすれば良いのだけれど、やっぱりもったいなくて注いでしまう。要するにドリッパーの形を考えて注げ。ということなのでしょうが、コーヒーを注いだ後の出し殻の様が、控えめの注湯だと、無様というか美味しくなさそうだ。もう捨てるだけなので、そんなことどうでもいいのだが。

　抽出中の様だって、際まで注いだ方が美味しそうに見えてくる。あくまで私の個人的な考えだけれども。ペーパーギリギリまで注油して薄くなるのと、外側およそ１０から１５％程度のコーヒー粉には注がないのと、どちらがコーヒーが薄くなる（もしくは濃くなる）のだろうか。
　プロたちは皆ペーパーギリギリまでは注がないのだろうと思っていたけれど、身の回りのプロでも幾人かギリギリまで注いでいる人がいる。１５％のコーヒー粉を無視しても至極の１杯がいいなら話は簡単だけども、勿体無いは嫌だけど、美味しいコーヒーも飲みたいから迷うのです。

コーヒーを淹れるための３種の神器

　コーヒーを毎日２回淹れますが、これまでカリタやメリタさんのドリッパーやコーヒーサーバーを使っていました。ちなみに、カリタのドリッパーは穴が３つで、メリタは穴が１つです。抽出したコーヒー液が、サーバーに落ちる速度に落ちる速度が異なるようです。すっきり淹れたいなら落ちるのが比較的早い３つ穴のカリタ、じっくり淹れたいなら１つ穴のメリタと言われておったようです。メリタのプラスチック製のドリッパーは、コーヒーがフィルター越しに落ちていくのが見えると思いますので、食指が動きましたが、プラスチックに熱湯を使うとなにやら身体によくないものが溶け出す『気がする』と思ってしまい、陶器のものを使っていました。

　そんな猜疑心があるわたしも、かねてよりハリオのガラス製のドリッパーが欲しかったのですが、ちょっと前に購入して以来使い続けています。ハリオさんのドリッパーの最大の特徴は、皆様ご存知のように円錐形にあります。ハリオさんが仰るように、確かにコーヒー抽出を考察した場合、必然的に円錐形のドリッパーになると納得いたします。ドリッパーを購入したついでに、コーヒーサーバーもハリオガラスのものにしました。ガラス屋さんだったハリオさんなので、当然のように耐熱ガラスです。

　近年、ハリオのドリッパーは人気が高く、サードウェーブコーヒーの影響で特に海外で人気だそうです。そのためか、ハリオさんのホームページも多言語化されています。都心の百貨店でも扱っているようで、少し前まで、某新宿の百貨店では売り切れ状態でした。今では充分に各店舗に在庫が行き渡っており、わたくしも近所のお茶屋さんで手軽に購入できました。

　ガラス製なので割れやすいと思いますので、取り扱いには注意が必要です。陶器のものもありますが、お湯がコーヒーとなってサーバーに落ちる様を見るのが、ちょっとした興味です。当然ながらフィルターも専用のものを使用しなくてはならず、まだまだカリタ、メリタほどに『どこにでも置いてある』わけではないので、フィルター切れしてしまうこともあります。その際は、以前のようにカリタさんで淹れます。

ドリッパー、サーバー、ポットがコーヒーを淹れる際の欠かせないツールだと思います。*1ドリッパーとサーバーは一新しましたが、ポットは四半世紀前の、親から引き継いだステンレス製の小ぶりのものを使っています。よく目にする商品です。銅製のものを使った時期もありましたが、銅製は手入れがとても面倒でした。サボるとすぐに青くなってしまいまい、結局ステンレス製に回帰しました。

*1:たまに面倒になって、ポットを使わずにケトルから直接お湯を注いでしまいますが。

夏になると自分で焙煎する人にとっては辛い季節ですね。

コンロの間近で１５分前後も腕を振るのは苦行ですらあります。前もって大量に焙煎しておいて、真夏の焙煎作業を少なくするように試みましたが、夏が終わるまでの分量を焙煎するのは大変ですし、だいいち湿気を吸って香りが弱くなってしまいます。それに、夏場はアイスコーヒーを多用しますので、レギュラーコーヒーに比べて焙煎時間が長いので焙煎作業がさらにしんどい。
そんな時には妥協案として、小売店から焙煎済みのレギュラーコーヒー粉末を購入することになります。熱中症には変えられません。ネットで注文してから焙煎して配送してくれるお店を探せば良いのですが、小ロットだと送料が高くつくし、その手段をとるならそもそも自分で焙煎なんぞしなくとも良いですよね。まあ、最近は夏場くらいはネットの焙煎屋さんに大量に注文しようかと心が傾いています。
普段通い慣れないため、どのお店で焙煎済みのコーヒー粉末を購入するのがよいのか迷ってしまいます。何かのついでに思い出したように購入するので、当然ながら日頃の行動範囲で探すことになります。私の行動範囲では金子園さんとKALDIコーヒーファームさんがあります。このうち前者は店頭で注文後に焙煎してくれます。カルディさんのホームページは見ていて楽しいですね。
両者を買ってみて、どちらが自分に向いているのか比べてみました。

写真では左がカルディさんのコーヒー粉末で、右が金子園さんです。


カルディさんでは注文時に「一番焙煎が弱いものを」と要望して出してもらったものです。カルディさんは焙煎度が深めで、挽き具合も細かめですね。金子園さんでは焙煎度も挽き具合も指定できます。焙煎度は３００ぐらむを１６０秒でかなり弱めです。引き具合は中挽き。この比較写真でもかなり違いが現れていますが、ドリップして飲んでみても違いはハッキリしています。カルディさんのは私には強すぎました。細かく挽いているので同量をドリップしても、出過ぎてしまい濃すぎるように感じてしまいます。このへんは調節すれば良いのですが、普段ミディアムロースト程度の私には、やっぱり濃すぎました。アイスコーヒーやラテにすれば丁度良いのですが。「細かくて濃いならいっそ、エスプレッソにしてしまったらどうか？」と考えて、マキネッタで淹れてみましたが、いくらなんでもエスプレッソにするには焙煎が弱すぎて、美味しくありませんでした。
自分にぴったり合うコーヒー粉末が手近に手に入るといのは日々の満足感に影響するものですねえ。

ブルボン種のコーヒーが栽培されて購入飲めるようになって何年も経つ。

コーヒーの木の品種は、大きく分けてアラビカ種とロブスタ種と長らくなってきた。ほかにはティピカ種などもあるが、きわめて栽培が限られており、ほぼ２品種となっていた。
しかしここ数年で、古くは栽培されてきたブルボン種のコーヒーの木が、ブラジルのコーヒープランテーションで栽培・出荷され、日本でも購入・飲めるお店もたくさん出てきた。ブルボンの名前は、中世のフランス王家ルイのブルボン朝からとっていると思われるが、名前はともかく古い時代に栽培されていたようだ。

ブルボン種の特徴は、味や香りがよいこと。もちろん味覚や嗜好は人それぞれであるが。それから病害虫に比較的弱く、栽培が簡単ではなくて収穫量を上げることが難しいこと。
しかし、近年はブラジルのモジアナなどを中心として、ブルボン種の高品質なコーヒー栽培が行われいる。側聞ではあるが、モジアナのコーヒー農園では、近年日系ブラジル人が農園主になることが目立つそうだ。日系人は最底辺の農園労働者から成り上がり、長い年月の末、雇用主などから農園を買い取ったり、他の農園と合併させて大規模化させたりしているという。これらの日系人農園主は、最底辺の労働者から成り上がっているだけに、コーヒーチェリーの果肉を剥くなどの、不快で辛い作業などを近代化・機械化することに積極的で、農園経営の合理化・現代化へ戸惑いがないそうだ。

ブルボン種のコーヒーは、まだブラジル以外に聞いたことはない。コロンビアや中米・アフリカなど、他の産地でブルボン種のコーヒーがあるなら是非飲んでみたい。ぜひ入手して焙煎してみたいものです。わたしが生豆を購入する焙煎・販売店さんには、ブラジル・クラシック・モジアーナが数年前から入荷されていました。焙煎は浅く、それでいて中心まで均一に焼かれ、中細に挽き多めに守ってドリップしていました。店主は「ブラジルにもいろいろな豆があるが、やっぱりこれ(クラシック・モジアーナ)が一番美味しいね。」とおっしゃっていました。わたしも同じ意見です。

モジアーナなどのブルボン種のコーヒー豆は、いまやネットでいくらでも手に入ります。どこで手に入れようとも、焙煎のオススメは浅煎りです。ブルボン種の味や風味を確認するには、米国の世界的なコーヒーチェーンのように真っ黒に焼いてしまってはもったいなく感じます。深入りなら、むしろ安い雑多なブレンド品でも大きな差は感じられません。焙煎する前に、まずはブルボン種のモジアーナなどが飲める珈琲店で、味を確認・楽しんでみるのがよいと思います。
東京近郊にお住いの方なら、おすすめはJR新宿駅東口のすぐ近くの喫茶店「凡」さんです。開業２５年の著名なお店です。昔は知る人ぞ知る。そんなお店で、会員制の珈琲好きのサロンが西新宿のビルの一室にあったりしました。そのサロンに入会するには、凡さんで店主の面接を受けなくてはなりませんでした。残念ながらそのサロンはもうありませんが、凡さんは今も健在です。雑誌や様々なメディアで取材されたそうで、いまではよく知られ、週末にはデートによく利用されているようで、お店の雰囲気が台無しになるほど騒がしいです。お馴染みさんでも週末では席が空いてないことがほとんどなので、ご利用は平日をオススメします。コーヒーはもちろん、アップルコンピューターのファンでもある店主さんは、見かけはちょっとコワイですが、とても優しい方です。コーヒーだけでなく自家製のケーキも大変美味しく、コーヒーとの相性もよいです。たくさんのカップや重厚な木材の内装、そしてビックリなトイレ。いちどは訪れてみてください。
店舗のホームページはないようですが、●ログ系にはたくさん紹介されていますから困ることはないでしょう。

ブルボン種のコーヒーが栽培されて購入飲めるようになって何年も経つ。コーヒーの木の品種は、大きく分けてアラビカ種とロブスタ種と長らくなってきた。ほかにはティピカ種などもあるが、きわめて栽培が限られており、ほぼ２品種となっていた。

しかしここ数年で、古くは栽培されてきたブルボン種のコーヒーの木が、ブラジルのコーヒープランテーションで栽培・出荷され、日本でも購入・飲めるお店もたくさん出てきた。ブルボンの名前は、中世のフランス王家ルイのブルボン朝からとっていると思われるが、名前はともかく古い時代に栽培されていたようだ。

ブルボン種の特徴は、味や香りがよいこと。もちろん味覚や嗜好は人それぞれであるが。それから病害虫に比較的弱く、栽培が簡単ではなくて収穫量を上げることが難しいこと。
しかし、近年はブラジルのモジアナなどを中心として、ブルボン種の高品質なコーヒー栽培が行われいる。側聞ではあるが、モジアナのコーヒー農園では、近年日系ブラジル人が農園主になることが目立つそうだ。日系人は最底辺の農園労働者から成り上がり、長い年月の末、雇用主などから農園を買い取ったり、他の農園と合併させて大規模化させたりしているという。これらの日系人農園主は、最底辺の労働者から成り上がっているだけに、コーヒーチェリーの果肉を剥くなどの、不快で辛い作業などを近代化・機械化することに積極的で、農園経営の合理化・現代化へ戸惑いがないそうだ。

ブルボン種のコーヒーは、まだブラジル以外に聞いたことはない。コロンビアや中米・アフリカなど、他の産地でブルボン種のコーヒーがあるなら是非飲んでみたい。ぜひ入手して焙煎してみたいものです。わたしが生豆を購入する焙煎・販売店さんには、ブラジル・クラシック・モジアーナが数年前から入荷されていました。焙煎は浅く、それでいて中心まで均一に焼かれ、中細に挽き多めに守ってドリップしていました。店主は「ブラジルにもいろいろな豆があるが、やっぱりこれ(クラシック・モジアーナ)が一番美味しいね。」とおっしゃっていました。わたしも同じ意見です。

モジアーナなどのブルボン種のコーヒー豆は、いまやネットでいくらでも手に入ります。どこで手に入れようとも、焙煎のオススメは浅煎りです。ブルボン種の味や風味を確認するには、米国の世界的なコーヒーチェーンのように真っ黒に焼いてしまってはもったいなく感じます。深入りなら、むしろ安い雑多なブレンド品でも大きな差は感じられません。焙煎する前に、まずはブルボン種のモジアーナなどが飲める珈琲店で、味を確認・楽しんでみるのがよいと思います。
東京近郊にお住いの方なら、おすすめはJR新宿駅東口のすぐ近くの喫茶店「凡」さんです。開業２５年の著名なお店です。昔は知る人ぞ知る。そんなお店で、会員制の珈琲好きのサロンが西新宿のビルの一室にあったりしました。そのサロンに入会するには、凡さんで店主の面接を受けなくてはなりませんでした。残念ながらそのサロンはもうありませんが、凡さんは今も健在です。雑誌や様々なメディアで取材されたそうで、いまではよく知られ、週末にはデートによく利用されているようで、お店の雰囲気が台無しになるほど騒がしいです。お馴染みさんでも週末では席が空いてないことがほとんどなので、ご利用は平日をオススメします。コーヒーはもちろん、アップルコンピューターのファンでもある店主さんは、見かけはちょっとコワイですが、とても優しい方です。コーヒーだけでなく自家製のケーキも大変美味しく、コーヒーとの相性もよいです。たくさんのカップや重厚な木材の内装、そしてビックリなトイレ。いちどは訪れてみてください。
店舗のホームページはないようですが、●ログ系にはたくさん紹介されていますから困ることはないでしょう。

自分で生豆から焙煎しようとする時に、まずはじめに問題になるのは生豆の購入先です。

焙煎業者さんとか、自家焙煎のお店が近くにあったりすると、購入できるのでとても助かります。
でも、ほとんどの場合、そんな幸運には恵まれません。そうなるとアマゾンや生豆の販売をしている業者を、ネットで探して購入するという手段と、チェーン展開しているカフェやお店で探すということになると思います。ネットで探せばいくらでもあるのでここでは省きます。今回ご紹介するのは、比較的に多く目にするお店での購入です。

駅前やエキナカ、他には商店街などにある金子園さんです。東京や神奈川を中心に３３店舗展開しているそうなので、都心以外の東京都下などでは、吉祥寺などを中心にお店を見つけやすいでしょう。この金子園さんでは、店舗に高速な自家焙煎機が置いてあることが多く、店頭で生豆を選んで焙煎をお願いできます。生豆の種類については、専門的な焙煎業者に見劣りがしますが、著名どころの銘柄は置いてありますし、なおかつ珍しい産地の豆も少量ながら置いてあります。生豆の入手でお困りの東京都下のかたは、金子園さんで生豆を入手できることを頭に入れておいたらよいでしょう。注意点がいくつかあります。

• 未焙煎の豆を購入することになるが、価格は焙煎した時と同じである。つまり値引きはない。
• 保管状態は、専門業者と比べて良いとは言えない。店頭で露出させている。

以上のことをふまえて、ご利用は確認の判断で行ってください。

マルカ 日本製 銀杏煎 豆煎器 001057

コーヒー生豆、プレミアム品質！? お試し100g/3種、5種パック (5種パック)

水洗式と非水洗式

グリーンコーヒーは、大きく分けて水洗式と非水洗式があります。
水洗式のを採用している主な国は、コロンビア、グァテマラ、メキシコ、ジャマイカ、ハワイ、タンザニアなどおよそ７０％の生産地で行われています。非水洗式はブラジル、エチオピアなどです。

水洗方式のメリット

• 不純物がほとんど取り除ける
• 焙煎時にシルバースキンのカス(チャフ)がでにくく焙煎しやすい。
• 仕上がりがきれい

水洗方式のデメリット

• 大量の水を必要とする
• 巨大な水槽が必要
• 手際が悪いと発酵臭が豆に残る

非水洗方式のメリット

• 大量の水や設備を必要としない
• 高地など水のないところでも可能
• 手順が簡単
• 抽出したコーヒーの味が、マイルドになる(と、言われている)

非水洗方式のデメリット

• 天日で乾燥させる為に天候に左右される
• 異物の混入が多い
• シルバースキンが多く残る

実際に生豆を焙煎すると、非水洗方式のブラジル産豆などは、おびただしい量のシルバースキンのカス(チャフ)がはがれ落ちます。引火して火事になるかと思えるほどです。水洗式のコロンビア産豆は、ほとんどチャフはでません。ご自宅で焙煎される時は、水洗式の豆を用いた方が、後片付けがずっと楽です．非水洗法と水洗法をミックスした半水洗方（セミウォッシュド）というものも近年ブラジルではじまっているようです。

水洗された豆は、なんと言っても生豆がきれいです。(非水洗方式のブラジルは何故か生豆でもきれいです)。しかし、非水洗方式もいったん水に入れます。脱穀の後に水で洗うかどうかと言った所ですので、それほど気にする事でもありません。重要なのはよく乾燥しているかや、精製行程全般のレベルが高いかどうかです。非水洗方式でもブラジルは精製の品質が高く、エチオピアはよくありません。ブラジルは焙煎しやすいですが、エチオピアの代表モカなどはとても焙煎しずらい豆です。しかし豆の粒を揃えられた優良銘柄であるモカ・マタリーは特別焙煎しやすいです。

追記：家族がシニア向けデジタルセミナーを受講しようと言い出してます。有料ですよ？普通は無料ですよね。これを機に、ネットからスマホからSNSまで基礎からキッチリとマスターしようというのです。